百元餐饮品牌的悲歌
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文 | 最话FunTalk,作者 | 王芳洁,编辑 | 刘宇😘翔 文 | 最话FunTalk,作者 | 王芳洁,编辑😘 | 刘宇翔 在西贝事件发生后的第八天,云海肴创始人之🤔一赵晗在云南突发心梗离世,终年仅40岁。 我对这两个牌🤔子非常熟悉,在家附近的金融街购物中心地下一层,一下扶梯,两家😢的餐厅对面而居,客单价也比较近似,大概在百元上下。相比之下,👍云海肴要便宜一点,还有专门的快餐区,但西贝的生意明显更好,菜🤯品不辣,有儿童餐,很多家庭客户前来就餐。 前段时间,我😅突然发现,那家云海肴已经闭店了,当然,这几天的西贝,虽然开着👏门,但客流量也明显减少。 在命运急转直下之前,这两家品😀牌同样都遭遇了巨大的舆情,西贝被罗永浩连环“追击”,创始人贾😅国龙在应对时进退失据。云海肴新加坡店,因为供应字节新加坡团队🎉团餐,发生了重大食品安全事故,被提告,新加坡公司CEO吕志韬🥳当庭认罪。 两件事中,两家公司都有失当之处,这些都是板😜上钉钉的事情,在此亦无讨论的必要。但两件事发生得如此之近,我😅想也并非全然偶然,它们隐隐指向了一个事实—— 那些曾经🌟最受市场和投资人青睐的(人均)百元餐饮连锁品牌,已经集体走到😢了命运的十字路口。 最近流行一个词,“经济上行期的美”🔥,如果要说餐饮行业,这类百元餐饮品牌应该能代表其中一种。他们🤔都诞生在中国餐饮企业品牌化和连锁化的初期,很快便做大做强,成🤯为地方菜系的龙头。 那是一个寻求规模化、标准化和资本化😉的时代,一些企业想做中国的麦当劳,比如真功夫;还有些企业想做😀中餐必胜客,必胜客的披萨是欧南菜,云海肴的小锅米线是西南菜,😍西贝的莜面是西北菜,烤鸡翅配薯条,黑三剁搭米饭,馕卷了羊肉串😅,逻辑差不多。 这类企业的产品和定价也基本都参考了必胜😎客,要吃饱吃好大致在人均百元左右,在相当长一段时间里,这是一😘个以工薪家庭为目标群体的合理区间。它具有相当广泛的受众基础,😀所以也要尽量靠近目标群体的消费地区,一般来说,就是一二线城市🔥的购物商场。 为了实现规模化,这些餐饮品牌都需要进行融🤩资,其中云海肴于2012年进行了A轮融资,西贝至少已经融过4😊轮,抵达了IPO的前夜。当然,融资就意味着资本方需要退出,也🙌就需要品牌在后期资本化,这且按下不表,但我相信,企业拿到的每🙌一笔钱,都是有重量的。 至于标准化,中餐的标准化其实很😆难,好吃是一个很主观的感受,但标准化意味着客观的可量化。 😉 为了满足这一点,无论是西贝还是云海肴都尽量精简了SKU,❤️最典型的就是贾国龙曾经非常强调的一页纸菜单,因为只有SKU足🔥够少,才能将每个SKU进行标准化研发。 正因这种标准化😴的需求,中餐中央厨房在2010年前后蓄势待发,但是彼时,因为😜规模化程度不高,中央厨房成为前置重资产投资,被很多餐饮企业视🌟为负累,典型的案例是嘉和一品将中央厨房资产出售。 但伴😘随着当时的经济持续上行,一些餐饮品牌规模化程度越来越高,中央😜厨房还是成了不得不进行的投资。注意,这时大家还将其视为资本化😊开支,会随着时间的推移产生超额回报。 展开全文 🌟然而,没有永恒的周期,就像没有停滞的时间。2020年后,无论🥳是餐厅还是食客,都明显感受到了变化,前者的生意变差,后者捂紧😊了钱包。 以北京为例,数据显示,2024年全年,北京餐⭐饮业实现收入1273.9亿元,同比下降4.9%。 销售😊额降低,食材采买的费用也会下降,但是对于餐饮企业来说,很多成😉本都是刚性的,比如房租、水电、员工薪资,连锁餐饮品牌还会涉及🤔到比较高的中台成本、营销成本等。 赵晗生前曾经发过一条😆朋友圈,截图了北京统计局2024年上半年的数据,当期,北京规❤️模以上(即年营收1000万元以上)餐饮业利润总额1.8亿元,😆同比下降88.8%,利润率低至0.37%。 赵晗说,真👏实的只会比这个惨的多,餐饮这行现在99%在亏损,“好多朋友发🤯了这个数据问我们好吗,我说利润率跑赢大盘两三倍,算好吗?” 😢 简单计算一下便知,云海肴的利润率大致只有1%。算好吗?😊当然不算。 须知,这还是在云海肴已经采用中央厨房的前提😊下,客观来看,经济周期的变化加速了中央厨房的建设,因为中央厨🤩房可以以工业化的方式,来实现降本增效。 相关资料显示,🤩2019年,云海肴与云南农垦集团签署了《中央厨房项目战略框架👍合作协议》。后来也有媒体报道,在北京丰台,云海肴建设有1万平😉米的加工物流中心,负责食材的初加工、肉类的熟制以及统一的冷链😅配送任务。 而在2020年,西贝的超级中央厨房落户呼和🙌浩特,此外还拥有华北、华东、华南三大中央厨房,以及难以计数的🙄半成品供应商。 中央厨房的好处非常明显,标准化的制备工🙄艺能够保证餐饮品牌在连锁过程中,口味和出品保持稳定,此外还可🤔以减少店面的后厨面积,满足很多商场不能使用明火的消防规定,店😁面展示的“明厨”干净整洁。 但是,缺点也十分突出,标准🚀化制备工艺会让菜品的口味稳定在一个标准上,既不会太差,当然,🔥也就不可能特别好。 而偏偏我们中国人的味蕾,是很挑剔的😆。或者说,我们每次花钱,预期是获得标准化收益,超预期是获得超🌟标准收益,但是预制能提供的上限就是标准化收益。 今天,😆当你踏入任何一家存在标准预制的餐厅,你的预期都会被管理在一个🙄明确的阈值里,这在一定时期内,可能不算是大问题,人们在大商场😘里花人均大几十或者一百来块吃饭,也知道吃不出太多花样,再加上😎这些店开的时间还不算太长,很多菜还能吃个新鲜。但时间一长,味⭐觉就倦怠了。 几年前,荣小馆总经理董年凯在接受采访时就👍曾经指出,中央厨房对食材的伤害很大。所以荣小馆坚持了明档出品🙌,现点现做。 可能很多人会觉得,既然荣小馆可以,为什么🙄西贝不可以?云海肴不可以? 原因其实就写在大众点评上,🙄荣小馆的客单价近两百元,超过西贝50%,也是云海肴的两倍多。😴 这就是当下百元连锁餐饮品牌的困境,不现做,客人不满意💯;提价,客人也不满意。 坦白说,这几天,贾国龙说的改革😊方案,我觉得不甚现实,将融合预制工艺的门店改造为高度现制门店😜,这本身就会带来巨大的挑战,包括环境是否允许,出餐速度是否能🥳跟上,现制工艺的标准化有没有普及,以及更为关键的,财务模型能😍否支撑。 核心的矛盾在于,今天很多人会觉得一百块比过去😊的一百块更珍贵了,所以,对对价体验的要求更高,而提供标准化体🤗验的西贝们很难满足需求端的变化,这就导致实际门店收入减少,但🎉相关损耗并未降低。 于是就陷入了负面循环,包括口碑下滑😅,门店规模减少。 其实云海肴应该就已经走进了这样的循环❤️当中,《第一财经周刊》曾报道,早在2019年,云海肴的全国在🔥营门店数量超过了150家,及至2024年末的媒体报道中,云海😉肴的门店数量仍为150家,然后到了2025年,窄门餐饮数据显💯示,云海肴的在营门店数量为145家。 因为统计方不同,😡这些数据可能多少有个位数的出入,但至少说明,六年里,云海肴没😜有走出向上的曲线。 这两天,我还看到一些文章说,未来出🚀海会是西贝和云海肴们的出路,仿佛出海就是灵丹妙药一般。 😆 但是从云海肴新加坡的经历来看,就出海而言,预期挑战并不会比😢预期收益要少。 餐饮行业是一口锅几张桌子发展起来的,很😴多公司未必建设了完备的组织架构,积累了丰富的管理经验,以及对🎉当地气候风土有充足的应对经验,一旦管理边际拉长,能力上就会遭😍遇巨大挑战。 早在这两件事发生之前,看着各个商场地下一🙌层走马灯似的换店,我就已经和朋友感叹,人均百元的连锁餐饮品牌😴受时代浪潮的冲击最大,它们既无法像路边的夫妻老婆店那样,负担😂最小的经营成本,保持最低的欲望。 它们的创始人、投资人😆,以及在超现代的管理制度下,与企业利益高度捆绑的店面合伙人,😘还要在发展的同时,不断与现实碰撞,去感受其中的阻力。 😎使问题更复杂的是,百元餐饮品牌若以上市为目标,那就必须要保持😘高开店增速以及高利润,势必要想办法拉开成本与收入的差值,这宛😅如在气候莫测的大海,拼命划动一叶扁舟。 很遗憾,一个浪👏打过来,被席卷的的确是大多数。返回搜狐,查看更多
北京市:市辖区:(东城区、西城区、朝阳区、丰台区、石景山区、海淀区、门头沟区、房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、怀柔区、平谷区、密云区、延庆区)
天津市:市辖区:(和平区、河东区、河西区、南开区、河北区、红桥区、东丽区、西青区、津南区、北辰区、武清区、宝坻区、滨海新区、宁河区、静海区、蓟州区)
河北省:石家庄市:(长安区、桥西区、新华区、井陉矿区、裕华区、藁城区、鹿泉区、栾城区、井陉县、正定县、行唐县、灵寿县、高邑县、深泽县、赞皇县、无极县、平山县、元氏县、赵县、石家庄高新技术产业开发区、石家庄循环化工园区、辛集市、晋州市、新乐市)
唐山市:(路南区、路北区、古冶区、开平区、丰南区、丰润区、曹妃甸区、滦南县、乐亭县、迁西县、玉田县、河北唐山芦台经济开发区、唐山市汉沽管理区、唐山高新技术产业开发区、河北唐山海港经济开发区、遵化市、迁安市、滦州市)
秦皇岛市:(海港区、山海关区、北戴河区、抚宁区、青龙满族自治县、昌黎县、卢龙县、秦皇岛市经济技术开发区、北戴河新区)
邯郸市:(邯山区、丛台区、复兴区、峰峰矿区、肥乡区、永年区、临漳县、成安县、大名县、涉县、磁县、邱县、鸡泽县、广平县、馆陶县、魏县、曲周县、邯郸经济技术开发区、邯郸冀南新区、武安市)
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保定市:(竞秀区、莲池区、满城区、清苑区、徐水区、涞水县、阜平县、定兴县、唐县、高阳县、容城县、涞源县、望都县、安新县、易县、曲阳县、蠡县、顺平县、博野县、雄县、保定高新技术产业开发区、保定白沟新城、涿州市、定州市、安国市、高碑店市)
张家口市:(桥东区、桥西区、宣化区、下花园区、万全区、崇礼区、张北县、康保县、沽源县、尚义县、蔚县、阳原县、怀安县、怀来县、涿鹿县、赤城县、张家口经济开发区、张家口市察北管理区、张家口市塞北管理区)
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深圳商报•读创客户端记者 陈姝 国庆、中秋8天超长假期🤔激发大众消费热情。日前,美团推出亿元补贴,覆盖餐饮外卖、堂食👍、酒店旅行、休闲玩乐、闪购、医药等“吃住行游娱购医”多业态,🤔并联动“必吃榜”“必玩榜”“必住榜”“必点榜”等“必系列”榜🚀单及“黑珍珠餐厅指南”等,共同为消费者打造“吃玩尽兴、消费安😴心”的假期美好体验。 同时,即日起至10月12日,大众😜点评“品质外卖”将发放5000万张“品质堂食外卖消费券”。 😴 假期期间,美团将联动百万餐饮商家,为消费者提供餐饮堂食👏的优惠团购和外卖到家的便捷体验。 每逢假期,“必吃榜”😢餐厅门口排起的长队都是一道亮丽风景线。今年“十一”假期,大众😢点评“必吃榜”将携手榜单上的一众烟火小店、市井老店,推出近2😡000款最低3折起、平均5折的“必吃套餐”。 10月1🚀日当天,美团餐饮团购还将开启会员专属活动,黑钻会员可随机领取😊20个重点旅游城市的101份地方小吃美食券,当天线上兑换,可😢直接到店消费体验,也可以转赠亲朋好友,一起分享旅行中的特色美🤯食。 即日起至10月12日,大众点评“品质外卖”将发放👏5000万张“品质堂食外卖消费券”,覆盖“必吃榜”“黑珍珠”😂以及高星酒店餐厅外卖,帮游客节省排队时间,在酒店也能吃到品质😘美味。 为帮助商家把握假日增长机遇,实现订单、利润双增🤔长,美团为许多餐饮商家在假期前开通线上预订、VR包间展示、线🤗上排队等数字化工具,高效链接消费者,放大国庆消费的带动作用。🤩 数据显示,临近国庆中秋假期,在美团上开放包间预订服务🙌的餐饮商家数,同比去年增长了174%,新增了不少6人以下小包😊间预订服务。美团餐厅预订数据显示,截至9月30日,国庆假期餐👏厅预订量较去年同期增长超110%,3至4人包间预订量增长超9🔥0%。城市方面,上海、北京、南京、杭州、苏州、广州、天津、深🤯圳、成都、宁波位列今年国庆假期餐饮堂食预订热度TOP10。 😍 据美团旅行数据,今年假期出游高峰从9月27日开始,有望😊持续至10月12日,“十一”假期平台上文旅预订同比增长达73🙌%。为满足用户多样化、个性化的出游需求,美团旅行联合多地文旅🙌和商家推出多项活动,进一步激发消费者假期出游热情。 会😘员权益方面,9月30日起,美团旅行将在机场贵宾厅权益基础上,🥳为黑钻会员新增机场快速通道权益,该权益可覆盖北上广深等城市2😴0个以上机场站点和30个以上航站楼。 出游目的地方面,😜美团旅行通过“美在”目的地计划,联合各地文旅定制目的地旅行专🎉区产品,多样化呈现本地特色旅游服务。为助力一站式深度旅游,美😴团旅行推出低至7折的“奔县游”住玩套餐,同时提供小团游“美团😉好品”服务保障。 国庆、中秋“双节”前,“闪购赠万物”😜成为鲜明的节日礼赠消费趋势——美团闪购白酒、月饼、电脑、坚果🚀礼盒、茶叶等礼赠热品销量激增:节前最后一个周末,平台白酒品类😜销量同比增长约8倍;月饼销量较去年中秋前夕翻倍增长。茅台、五⭐粮液、泸州老窖、汾酒、剑南春等名酒在平台单日成交额均破千万元🙌。 美团核心本地商业相关负责人表示,本次补贴活动重点围🌟绕消费者“吃住行游娱购医”的全场景需求打造,在金秋消费旺季,👍美团希望通过发放补贴、推出品质套餐、升级服务保障等举措,让消😍费者随时随地享受到便捷、优质、高性价比的消费体验。返回搜狐,😅查看更多
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